Su Majestad “El Sous”

Este plato se come en Panamá durante todo el año, especialmente los fines de semana (viernes en la noche y sábados) y en las fiestas de cumpleaños de los barrios populares.

Yo lo considero el plato más exótico de TODA nuestra gastronomía. Ninguna otra receta es tan atrevida y controversial como la del SOUS, y es que hasta su nombre es controversial, algunos le llaman SAO, otros SOUSE y tienen explicaciones para sus maneras de nombrarlo.

SOUSE es el nombre más general y se refiere al líquido usado para encurtir con limón, vinagre y vegetales, usualmente cebolla, pepinillos, etc. De allí se deriva la palabra “SOUS” y la más “panameñizada”: “SAO”

Sus ingredientes y preparación

La magia de este plato está en sus ingredientes, todos tan sencillos pero al mismo tiempo requieren una destreza y habilidad culinaria para lograr un SOUS balanceado y en su punto. Lo básico es: patitas de cerdo, cebolla, pepino, ají chombo, jugo de limón y vinagre.

Hablemos de las patitas, qué son las que se roban el show.

• Paso 1. Deben estar muy, pero muy limpias. En La Tapa Del Coco hemos desarrollado una destreza especial para poder limpiar más de 300 patitas por semana. Se puede usar una cuchilla, una navaja o una afeitadora para dejar la piel de la patita completamente libre de impurezas y vellos casi invisibles a la vista.

• Paso 2. La cocción de las patitas se hace en dos partes y algunas personas la hacen hasta en tres. Hay una primera cocción en la que se hierven y se le sacan las impurezas y una segunda cocción donde se busca ablandarlas al punto ideal. Ni tan suaves que se desbaraten, ni tan duras que no se puedan disfrutar. Es ARTE y más aún porque nunca las patas reaccionan igual, ya que el tiempo de cocción está impactado por muchos factores, como el tamaño de las patitas y la edad de los cerdos de donde vienen.

La mezcla final. Se hace una especie de vinagreta con el resto de ingredientes y se agrega un poco de agua de la cocción de las patitas (para darle el toque, como decía mi abuela) y se sumergen las patitas allí, por lo menos 3 horas antes de servirlo.

Lo que representa hoy

Para mi y mi equipo de trabajo, poder ofrecer este plato todos los días y hacerlo de alta calidad, representa una victoria cultural. Un plato que llegó a nuestro país gracias a la mano de obra de mis ancestros que vinieron para la construcción del CANAL DE PANAMÁ, hoy se come en todo nuestro territorio. Desde Chiriquí y Bocas hasta Darién.

En fin, el SOUS es el plato que más disfruto comer con mis amigos después de un largo día de trabajo, en ocasiones especiales como fiestas y celebraciones siempre será tradición que este plato sea parte de los momentos más especiales. Nos enorgullece poder ofrecerlo en nuestro menú a diario y que pueda llegar fresco a tu mesa y ser parte de los momentos más especiales de nuestra comunidad.